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Hay una costumbre

Hay una costumbre de toda la vida, pero que realmente es muy reciente: afirmar que la paella es
un plato típico del mediodía. Hoy se hace extraño comerse una paella para cenar, pero hace menos de
cien años, cuando la gente trabajaba en el campo de sol a sol, los platos de arroz o de caliente se
hacían por la noche, puesto que la comida del mediodía era rápida y de fiambrera para seguir
trabajando. Y una advertencia: en Valencia toleramos bromas con todo menos con la paella. No
invitéis a un valenciano a una paella fuera de Valencia, de esas con calamares, espárragos y el arroz
pastoso…; pondréis en juego vuestra amistad. También dice la leyenda que las mejores paellas se
hacen con leña de naranjo, aunque aquí se percibe una obvia optimización de recursos. En La Rioja
dicen que las mejores chuletas se hacen con sarmientos de vid y en Jaén con leña de olivo. Es obvio
que cada uno utiliza lo que tiene más a mano y luego se autoconvence de que es lo mejor, sin haber
probado otras alternativas y haberlas comparado. Un método muy poco científico. La paella no está
en contacto directo con el fuego y los aromas que recibe de la leña son bastante limitados. Por lo
tanto, cocinar una paella con leña o con gas no supone tanta diferencia, y además con el gas te
ahorras los desagradables tropezones de carbonilla, aunque esto que acabo de decir puede despertar
las iras de alguno de mis paisanos.
El primer paso para la elaboración de una paella depende de la ley de la gravitación universal de
Newton. Consiste en poner un poco de aceite en el centro de la paella y verificar que se queda
inmóvil. Si el aceite se desplaza hacia un lado por efecto de la gravedad hay que mover el soporte
hasta conseguir que se quede inmóvil en el centro, señal inequívoca de que la paella está nivelada. La
primera conclusión es que con gravedad 0 no se puede cocinar una paella. Eso que se pierden los
astronautas.
El siguiente paso es sofreír la carne para que actúe la reacción de Maillard entre los azúcares y
las proteínas, y le dé el típico color dorado. Una vez sofrita la carne, se añade la judía plana y el
garrofón, y por último el tomate, el ajo y el hígado de pollo y conejo. Aquí es cuando viene la
auténtica manzana de la discordia. Un valenciano difícilmente comerá paella fuera de Valencia, pero
dentro de la misma Valencia existen dos escuelas enfrentadas. La pregunta clave que ha provocado
más discusiones y rupturas de matrimonios es: ¿hay que sofreír el arroz de la paella? Los defensores
del sofrito hacen el caldo de la paella aparte, sofríen el arroz y luego lo añaden. En cambio, en la otra
tradición, una vez sofrita la carne y las verduras, añaden agua y hacen el caldo en la misma paella.
Estas dos escuelas tienen una clara delimitación geográfica. Existe una línea Maginot invisible que se
extiende desde el sur de la Albufera hasta el interior, pasando por la hoya de Bunyol y acabando en
Requena, al sur de la cual el arroz se sofríe y al norte se echa con el caldo hirviendo. Las posturas
son irreconciliables. Queda así claro que una paella tiene que hacerla una sola persona: es posible que
dos personas de diferentes localizaciones geográficas tratando de cocinar una misma paella lleguen a
las manos.
Voy a traicionar mis orígenes australes y dianenses. Por trazar la explicación completa, asumiré
que estamos en la zona norte. Después del sofrito, añadimos el agua y preparamos el caldo en la
misma paella. Desde el punto de vista químico no es diferente de un cocido normal, con poca grasa,
en el cual el agua hirviendo extrae las moléculas de la carne y las verduras, y por eso recoge el sabor.
La gracia es que hierva al menos una hora, en el transcurso de la cual se añadirán el azafrán y una
rama de romero, que se quitará una vez haya dado el sabor. Nada más. Llegamos al momento clave,
el arroz. Por ley no escrita tiene que ser de grano corto, es decir, de tipo japónica. Tratar de hacer una
paella con arroz de grano largo (tipo índica) es un sacrilegio mayor que el de poner espárragos. Las
variedades de arroz útiles para la paella son senia, bahía, albufera y bomba. Encontrar el punto del
arroz es el factor clave en la paella. El arroz, como todos los cereales, está formado principalmente
por almidón (cadenas largas de azúcares), con una zona más compacta en el centro que es la
denominada perla. El almidón puede tener dos formas: lineal (llamada amilosa) o ramificado
(amilopectina). Una vez hervido, un arroz alto en amilopectina quedará pegajoso, pero absorberá el
sabor del caldo. Un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le
costará más absorber el sabor.
El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de
almidón. De aquí surge la principal complicación: al ser una mezcla de los dos tipos de almidón, si
hierve poco tiempo, el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado perderá la
estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano,
pero no de una paella. Por ley, la paella tiene que quedar con el grano suelto. En el risotto italiano se
utiliza el arroz arborio, con un alto contenido en amilopectina, que al hervir suelta el almidón
formando una pasta. El arroz pastoso es apreciado en diferentes platos y en diferentes cocinas, pero
no en la paella. El almidón debe quedarse dentro del grano, y ello se nota porque los granos quedan
sueltos. Una paella con el arroz hecho una masa va muy bien para cementar ladrillos y levantar un
tabique, pero no para comer. Se considera que uno de los mejores arroces para la elaboración de la
paella es el tipo bomba: tiene una estructura firme y es más rico en amilosa, lo que provoca que no se
haga pastoso a pesar de hervir demasiado.

EL COCIDO DE LA ABUELA Y LAS EXTRACCIONES EN DOS FASES

Marcel Proust recordaba su infancia con una magdalena. Debió de tener una infancia muy infeliz o
una abuela muy tacaña. A mí no hay nada que me haga recordar la infancia como un día frío y un
buen plato de cocido de los que me comía en casa de mi abuela. Es uno de los platos más extendidos
en toda España, con las variaciones propias de cada localización, con sus respectivos nombres: olla,
puchero, pote, caldo, cocido o mojo picón. La idea básica es la misma: una olla muy grande en la que
se juntan alegremente carne de pollo, cerdo, ternera y huesos de jamón con col, garbanzos,
zanahorias, patatas y un largo etcétera. Se añade sal, agua, especias y se deja hervir toda la mañana
para conseguir un caldo espeso y consistente. Luego se consume el caldo acompañado de fideos,
estrellitas, lluvia, galets en Cataluña o arroz en Valencia, de forma que ya cubre con creces todas las
cantidades diarias recomendadas de lípidos e hidratos de carbono. Para complicarlo más, en la
comarca leonesa de la Maragatería la sopa se toma al final.
Mi abuela, mi madre y yo mismo solemos hacerlo con arroz, aderezado con los garbanzos del
cocido. Y al final, cuando ya parece que has comido suficiente, viene el festival de calorías que es
toda la carne y la verdura, con delicatessen tales como hacerse una masa con la patata hervida y el
tocino. Por supuesto la cocina de mi abuela era buenísima para el colesterol, lo ponía por las nubes.
No obstante, un cocido, gracias a lo variado de sus ingredientes, es un plato brillante para observar
toda la química que hay en la cocina popular.
Cuando hierves, lo que estás haciendo es una extracción acuosa. Las moléculas de los
ingredientes que son solubles en agua pasan al líquido, y por eso el caldo coge el sabor. El aumento
de temperatura reblandece y rompe las estructuras del tejido conjuntivo y muscular de la carne,
favoreciendo la transferencia de moléculas al líquido. En un cocido, la carne se trata a bastante menos
temperatura que en un asado, puesto que el agua hierve a algo más de 100 ºC y mantiene esa
temperatura. Digo algo más porque la sal y las especias disueltas hacen que suba la temperatura de
ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de
ebullición aumente y, al revés, si tratamos de hacer un cocido en los Andes o en el Himalaya, la baja
presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy
aguado y la carne dura. Mientras va hirviendo, los compuestos solubles en agua irán pasando al
caldo, pero ¿qué pasa con los que no lo son? Es decir, ¿qué pasa con la grasa en un cocido?
La grasa se va soltando de la carne. Como es menos densa se va hacia la parte superior y, al no
ser soluble en agua, esta capa está diferenciada del resto del caldo. Entre las moléculas que se escapan
de la carne y la verdura hay algunas que no se disuelven en agua, pero sí en grasas o aceites, y se
arrastrarán con la grasa. Por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble (se disuelve
en grasas), por lo que si la abuela le ha echado un poquito, dulce o picante, esta capa tendrá un color
rojizo, y lo mismo si se ha puesto chorizo. Algunas vitaminas como la D y la E se encuentran en esta
capa.
Vamos al plato. Cuando te sirven la sopa, en caliente, sobre la superficie se ven unas gotas
transparentes, que cuando tratas de coger con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos,
componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino) y de
nuestros michelines. Ahí es donde va el exceso de comida que no consumimos. Como son menos
densos, flotan, y como no son solubles en agua, tratan de evitarla; por eso se organizan como las
caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie
posible, es decir, en círculos. Si por una de aquellas las grasas fueran más densas y más o menos
como el agua, formarían esferas. Este es el mismo fundamento que tienen las lámparas de lava, tan
famosas en las tiendas de objetos inútiles para acumular trastos, perdón, tiendas de hogar y
decoración. Tenemos dos líquidos que no se pueden mezclar. La densidad del líquido coloreado es
mayor que la del otro, por lo que se va al fondo, donde está la luz. Al calentarse, disminuye la
densidad y flota. Cuando está en la superficie de la lámpara, se enfría y vuelve a bajar.
Otro pequeño fenómeno de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma
una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más probable es que te lo lleves todo de
una. El mundo se divide entre la gente a la que le da mucho asco el tejuelo y la gente auténtica que nos
lo comemos. Ese tejuelo son los fosfolípidos. Dentro de la célula, su función principal es formar la
envoltura de las células. Los fosfolípidos son moléculas largas que tienen una parte soluble en agua y
otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una
parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella; por eso forman una capa
que se extiende, y no los círculos de los triglicéridos. La ordenación vendría a ser como las piezas de
un mosaico, solo que las partes solubles en agua miran hacia abajo y las partes no solubles se pegan
entre ellas. Cuando metes la cuchara, la interacción entre las partes que no son solubles en agua hace
que arrastres toda la capa.
Normalmente, todas las abuelas cocinan para un regimiento, por lo que siempre, después de un
cocido, se pueden rellenar varias fiambreras. Aquí siguen pasando cosas. Los triglicéridos
solidifican a una temperatura bastante baja, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una
capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo). Ahí es donde está la mayoría del aporte
calórico. Esto se puede quitar fácilmente con una cuchara, y así transformas el caldo que te ha dado la
abuela en caldo light. Si la abuela pone huesos de ternera en abundancia, el caldo no se queda líquido
sino que forma una gelatina. Esta gelatina se debe al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a
la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho, con la edad esta proteína empieza a fallar y
es cuando nos salen arrugas. Al enfriarse el caldo en la nevera, el colágeno forma una estructura en
forma de red que es la que le da la textura gelatinosa. Así que hemos visto que lo que parecía un plato
sencillo encierra numerosas reacciones químicas, y solo podemos entender sus diferentes sabores y
texturas si nos fijamos en la composición de ellos. La abuela sabía química, aunque nunca lo dijera.
Cambiamos de estación, pasan los días fríos y llega la primavera. Vamos a complicar la cosa…
Preparemos una paella.
LA PAELLA, SU CIENCIA Y SUS DISCORDIAS
La paella es una comida típica de primavera o verano y de salidas al campo con la familia. De hecho,
se dice que las paellas y X se parecen en que siempre te las hacen mejor fuera de casa (sobre la
identidad de X hay diferentes versiones). Tiene la particularidad de que son los hombres los que
suelen prepararla, concretamente esos mismos machos alfa de posguerra salidos de un episodio de
las primeras temporadas de Cuéntame que en casa eran incapaces de hacerse un huevo frito o fregar
un plato. Para empezar, ¿cuáles son los ingredientes de una paella auténtica? Espinoso tema. En
Valencia solo admitimos como acompañamiento del arroz pollo, conejo, judías planas, garrofones
(alubias grandes) y caracoles. En determinadas localizaciones geográficas, como Benicarló, se puede
llegar a admitir alcachofas, que le dan a la paella un peculiar tono entre verde oscuro y negro,
costilla de cerdo o pato (alrededor de la Albufera). En tiempos de hambre, en la zona de la Albufera
se hacían paellas con ratas de agua, y todavía recuerdo algunas de mi infancia con patas de gallina.
Nada más. El resto de ingredientes son para turistas. El margen de las especias que se pueden utilizar
también es muy estrecho: únicamente azafrán, romero, una cucharada de tomate triturado y, en
algunos casos, ajo. Una paella con gambas, guisantes, espárragos, pimiento, chorizo, mejillones,
guisantes, calamares, bacalao…, es como ponerse sandalias con calcetines: no está prohibido por ley,
pero debería.

La astronauta y bioquímica de la NASA

La astronauta y bioquímica de la NASA, Peggy Whitson, de 57 años, regresó a la Tierra en Kazajstán, en una cápsula Soyuz, después de una misión de 288 días en la Estación Espacial Internacional (ISS), trayendo su vida total de días en el espacio a 665, el más para cualquier astronauta de EE.UU., la mayoría de cualquier mujer astronauta internacional, y el octavo en general.

Whitson en una conferencia de prensa en 2016.
De archivo: NASA y James Blair.
Whitson fue recibido con flores, un par de gafas de sol y un equipo médico. Los tres que llegaron a la cápsula, Whitson, el astronauta de resistencia de la parte superior diez Fyodor Yurchikhin, y el astronauta de la NASA Jack Fischer, fueron llevados de la cápsula en sillas porque ya no estaban acostumbrados a la gravedad de la Tierra. Debido al huracán Harvey, que inundó el Centro Espacial Johnson y gran parte del resto de Texas la semana anterior, la NASA no pudo enviar un avión para recogerlos en su lugar de aterrizaje. En cambio, la Agencia Espacial Europea transportó a los tres a Colonia, Alemania.

El astronauta al mando de la ISS, Randy Bresnik, les había dejado con “Estamos en deuda con ustedes por la suprema dedicación que ustedes tienen a la misión humana de exploración”, y llamó a Whitson en particular a un “ninja espacial americano”. ”

Los colegas de Whitson en el terreno dijeron que trabajó a gran velocidad, buscando y realizando continuamente nuevos experimentos. Su equipo completó el trabajo sobre fisiología vegetal, fármacos de quimioterapia y los efectos de la microgravedad en las células madre y los ojos humanos.

Whitson a bordo de la ISS en 2002.

La casa de Whitson, en Houston, no fue destruida por el huracán Harvey, aunque el personal de la NASA ha experimentado algunas dificultades, con muchos durmiendo en Mission Control. Whitson comentó: “Cualquier trepidación que pueda tener sobre regresar después de un huracán es totalmente eclipsada por todas aquellas personas que mantienen nuestra misión”.

De acuerdo con la Associated Press, Whitson ha roto algunos otros discos: Ella es la mujer más vieja que sirve en el espacio y la caminante espacial femenina más experimentada, en diez caminatas espaciales. También es la primera mujer que ha comandado el ISS más de una vez.

Cultura pop en Toronto

La convención de cultura pop de Toronto, Fan Expo Canada, ha terminado por un año más. Funcionaba de jueves a domingo. Los paneles más importantes incluyeron a Tim Curry y el elenco de Rocky Horror Picture Show, las voces de Belleza y la Bestia Robby Benson y Paige O’Hara, los actores Kathleen Turner, Richard Dreyfuss, Anthony Daniels y Felicia Day. El canal de televisión canadiense Space organizó un panel de Star Trek: Discovery con siete miembros del reparto. En los talones del acontecimiento de la reunión de Degrassi de Toronto del acontecimiento de la hermana Toronto, la alineación incluyó un panel del vigésimo aniversario con las estrellas de otra serie televisiva canadiense de la High School secundaria, cuerpos del estudiante.

En su cuarta y última temporada, los asistentes tuvieron la oportunidad de ver el estreno de la temporada de Star Wars: Rebels el sábado, seguido de un panel. El evento ha tenido una relación continua con la serie, proyectando otros episodios anteriormente. El estreno de la segunda temporada de la serie de ciencia-ficción Travelers fue acompañado por un panel que incluía a Eric McCormack. El drama canadiense True Blood Bad Blood tuvo su estreno mundial. Otros debuts incluyeron la emisora ​​City con el estreno canadiense de Ghosted, con Craig Robinson en la asistencia, Teletoon con el estreno canadiense de Hotel Transylvania: The Series, y YTV con la nueva serie de animación Mysticons.

Los fans de Anime podían ver episodios de sus programas favoritos, incluyendo AKB0048, Otaku No Video, Hana Yamata, My Hero Academia, Fairy Tail y Penguindrum.

El libro Star Wars Made Easy, dirigido a los no fanáticos para ponerse al día con los diversos hechos y cifras del universo de ficción, fue lanzado irónicamente por DK Canada para una sala de fans de la franquicia. El autor Christian Blauvelt respondió a las preguntas de la audiencia sobre temas como su opinión sobre los midiclorianos – él entiende la discusión de los fans, pero sugirió que la ciencia y la religión pueden coexistir, como en el mundo real – interrogó a la audiencia sobre trivialidades y firmó copias de su libro .

Algunos paneles estaban bastante adelantados: uno sobre el traje de Star Wars y el edificio de sustentación discutieron la construcción de figuras de Porgs, a pesar de que la película The Last Jedi no fue lanzada a los teatros todavía.

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