Marcel Proust recordaba su infancia con una magdalena. Debió de tener una infancia muy infeliz o
una abuela muy tacaña. A mí no hay nada que me haga recordar la infancia como un día frío y un
buen plato de cocido de los que me comía en casa de mi abuela. Es uno de los platos más extendidos
en toda España, con las variaciones propias de cada localización, con sus respectivos nombres: olla,
puchero, pote, caldo, cocido o mojo picón. La idea básica es la misma: una olla muy grande en la que
se juntan alegremente carne de pollo, cerdo, ternera y huesos de jamón con col, garbanzos,
zanahorias, patatas y un largo etcétera. Se añade sal, agua, especias y se deja hervir toda la mañana
para conseguir un caldo espeso y consistente. Luego se consume el caldo acompañado de fideos,
estrellitas, lluvia, galets en Cataluña o arroz en Valencia, de forma que ya cubre con creces todas las
cantidades diarias recomendadas de lípidos e hidratos de carbono. Para complicarlo más, en la
comarca leonesa de la Maragatería la sopa se toma al final.
Mi abuela, mi madre y yo mismo solemos hacerlo con arroz, aderezado con los garbanzos del
cocido. Y al final, cuando ya parece que has comido suficiente, viene el festival de calorías que es
toda la carne y la verdura, con delicatessen tales como hacerse una masa con la patata hervida y el
tocino. Por supuesto la cocina de mi abuela era buenísima para el colesterol, lo ponía por las nubes.
No obstante, un cocido, gracias a lo variado de sus ingredientes, es un plato brillante para observar
toda la química que hay en la cocina popular.
Cuando hierves, lo que estás haciendo es una extracción acuosa. Las moléculas de los
ingredientes que son solubles en agua pasan al líquido, y por eso el caldo coge el sabor. El aumento
de temperatura reblandece y rompe las estructuras del tejido conjuntivo y muscular de la carne,
favoreciendo la transferencia de moléculas al líquido. En un cocido, la carne se trata a bastante menos
temperatura que en un asado, puesto que el agua hierve a algo más de 100 ºC y mantiene esa
temperatura. Digo algo más porque la sal y las especias disueltas hacen que suba la temperatura de
ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de
ebullición aumente y, al revés, si tratamos de hacer un cocido en los Andes o en el Himalaya, la baja
presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy
aguado y la carne dura. Mientras va hirviendo, los compuestos solubles en agua irán pasando al
caldo, pero ¿qué pasa con los que no lo son? Es decir, ¿qué pasa con la grasa en un cocido?
La grasa se va soltando de la carne. Como es menos densa se va hacia la parte superior y, al no
ser soluble en agua, esta capa está diferenciada del resto del caldo. Entre las moléculas que se escapan
de la carne y la verdura hay algunas que no se disuelven en agua, pero sí en grasas o aceites, y se
arrastrarán con la grasa. Por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble (se disuelve
en grasas), por lo que si la abuela le ha echado un poquito, dulce o picante, esta capa tendrá un color
rojizo, y lo mismo si se ha puesto chorizo. Algunas vitaminas como la D y la E se encuentran en esta
capa.
Vamos al plato. Cuando te sirven la sopa, en caliente, sobre la superficie se ven unas gotas
transparentes, que cuando tratas de coger con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos,
componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino) y de
nuestros michelines. Ahí es donde va el exceso de comida que no consumimos. Como son menos
densos, flotan, y como no son solubles en agua, tratan de evitarla; por eso se organizan como las
caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie
posible, es decir, en círculos. Si por una de aquellas las grasas fueran más densas y más o menos
como el agua, formarían esferas. Este es el mismo fundamento que tienen las lámparas de lava, tan
famosas en las tiendas de objetos inútiles para acumular trastos, perdón, tiendas de hogar y
decoración. Tenemos dos líquidos que no se pueden mezclar. La densidad del líquido coloreado es
mayor que la del otro, por lo que se va al fondo, donde está la luz. Al calentarse, disminuye la
densidad y flota. Cuando está en la superficie de la lámpara, se enfría y vuelve a bajar.
Otro pequeño fenómeno de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma
una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más probable es que te lo lleves todo de
una. El mundo se divide entre la gente a la que le da mucho asco el tejuelo y la gente auténtica que nos
lo comemos. Ese tejuelo son los fosfolípidos. Dentro de la célula, su función principal es formar la
envoltura de las células. Los fosfolípidos son moléculas largas que tienen una parte soluble en agua y
otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una
parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella; por eso forman una capa
que se extiende, y no los círculos de los triglicéridos. La ordenación vendría a ser como las piezas de
un mosaico, solo que las partes solubles en agua miran hacia abajo y las partes no solubles se pegan
entre ellas. Cuando metes la cuchara, la interacción entre las partes que no son solubles en agua hace
que arrastres toda la capa.
Normalmente, todas las abuelas cocinan para un regimiento, por lo que siempre, después de un
cocido, se pueden rellenar varias fiambreras. Aquí siguen pasando cosas. Los triglicéridos
solidifican a una temperatura bastante baja, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una
capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo). Ahí es donde está la mayoría del aporte
calórico. Esto se puede quitar fácilmente con una cuchara, y así transformas el caldo que te ha dado la
abuela en caldo light. Si la abuela pone huesos de ternera en abundancia, el caldo no se queda líquido
sino que forma una gelatina. Esta gelatina se debe al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a
la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho, con la edad esta proteína empieza a fallar y
es cuando nos salen arrugas. Al enfriarse el caldo en la nevera, el colágeno forma una estructura en
forma de red que es la que le da la textura gelatinosa. Así que hemos visto que lo que parecía un plato
sencillo encierra numerosas reacciones químicas, y solo podemos entender sus diferentes sabores y
texturas si nos fijamos en la composición de ellos. La abuela sabía química, aunque nunca lo dijera.
Cambiamos de estación, pasan los días fríos y llega la primavera. Vamos a complicar la cosa…
Preparemos una paella.
LA PAELLA, SU CIENCIA Y SUS DISCORDIAS
La paella es una comida típica de primavera o verano y de salidas al campo con la familia. De hecho,
se dice que las paellas y X se parecen en que siempre te las hacen mejor fuera de casa (sobre la
identidad de X hay diferentes versiones). Tiene la particularidad de que son los hombres los que
suelen prepararla, concretamente esos mismos machos alfa de posguerra salidos de un episodio de
las primeras temporadas de Cuéntame que en casa eran incapaces de hacerse un huevo frito o fregar
un plato. Para empezar, ¿cuáles son los ingredientes de una paella auténtica? Espinoso tema. En
Valencia solo admitimos como acompañamiento del arroz pollo, conejo, judías planas, garrofones
(alubias grandes) y caracoles. En determinadas localizaciones geográficas, como Benicarló, se puede
llegar a admitir alcachofas, que le dan a la paella un peculiar tono entre verde oscuro y negro,
costilla de cerdo o pato (alrededor de la Albufera). En tiempos de hambre, en la zona de la Albufera
se hacían paellas con ratas de agua, y todavía recuerdo algunas de mi infancia con patas de gallina.
Nada más. El resto de ingredientes son para turistas. El margen de las especias que se pueden utilizar
también es muy estrecho: únicamente azafrán, romero, una cucharada de tomate triturado y, en
algunos casos, ajo. Una paella con gambas, guisantes, espárragos, pimiento, chorizo, mejillones,
guisantes, calamares, bacalao…, es como ponerse sandalias con calcetines: no está prohibido por ley,
pero debería.