Hay una costumbre de toda la vida, pero que realmente es muy reciente: afirmar que la paella es
un plato típico del mediodía. Hoy se hace extraño comerse una paella para cenar, pero hace menos de
cien años, cuando la gente trabajaba en el campo de sol a sol, los platos de arroz o de caliente se
hacían por la noche, puesto que la comida del mediodía era rápida y de fiambrera para seguir
trabajando. Y una advertencia: en Valencia toleramos bromas con todo menos con la paella. No
invitéis a un valenciano a una paella fuera de Valencia, de esas con calamares, espárragos y el arroz
pastoso…; pondréis en juego vuestra amistad. También dice la leyenda que las mejores paellas se
hacen con leña de naranjo, aunque aquí se percibe una obvia optimización de recursos. En La Rioja
dicen que las mejores chuletas se hacen con sarmientos de vid y en Jaén con leña de olivo. Es obvio
que cada uno utiliza lo que tiene más a mano y luego se autoconvence de que es lo mejor, sin haber
probado otras alternativas y haberlas comparado. Un método muy poco científico. La paella no está
en contacto directo con el fuego y los aromas que recibe de la leña son bastante limitados. Por lo
tanto, cocinar una paella con leña o con gas no supone tanta diferencia, y además con el gas te
ahorras los desagradables tropezones de carbonilla, aunque esto que acabo de decir puede despertar
las iras de alguno de mis paisanos.
El primer paso para la elaboración de una paella depende de la ley de la gravitación universal de
Newton. Consiste en poner un poco de aceite en el centro de la paella y verificar que se queda
inmóvil. Si el aceite se desplaza hacia un lado por efecto de la gravedad hay que mover el soporte
hasta conseguir que se quede inmóvil en el centro, señal inequívoca de que la paella está nivelada. La
primera conclusión es que con gravedad 0 no se puede cocinar una paella. Eso que se pierden los
astronautas.
El siguiente paso es sofreír la carne para que actúe la reacción de Maillard entre los azúcares y
las proteínas, y le dé el típico color dorado. Una vez sofrita la carne, se añade la judía plana y el
garrofón, y por último el tomate, el ajo y el hígado de pollo y conejo. Aquí es cuando viene la
auténtica manzana de la discordia. Un valenciano difícilmente comerá paella fuera de Valencia, pero
dentro de la misma Valencia existen dos escuelas enfrentadas. La pregunta clave que ha provocado
más discusiones y rupturas de matrimonios es: ¿hay que sofreír el arroz de la paella? Los defensores
del sofrito hacen el caldo de la paella aparte, sofríen el arroz y luego lo añaden. En cambio, en la otra
tradición, una vez sofrita la carne y las verduras, añaden agua y hacen el caldo en la misma paella.
Estas dos escuelas tienen una clara delimitación geográfica. Existe una línea Maginot invisible que se
extiende desde el sur de la Albufera hasta el interior, pasando por la hoya de Bunyol y acabando en
Requena, al sur de la cual el arroz se sofríe y al norte se echa con el caldo hirviendo. Las posturas
son irreconciliables. Queda así claro que una paella tiene que hacerla una sola persona: es posible que
dos personas de diferentes localizaciones geográficas tratando de cocinar una misma paella lleguen a
las manos.
Voy a traicionar mis orígenes australes y dianenses. Por trazar la explicación completa, asumiré
que estamos en la zona norte. Después del sofrito, añadimos el agua y preparamos el caldo en la
misma paella. Desde el punto de vista químico no es diferente de un cocido normal, con poca grasa,
en el cual el agua hirviendo extrae las moléculas de la carne y las verduras, y por eso recoge el sabor.
La gracia es que hierva al menos una hora, en el transcurso de la cual se añadirán el azafrán y una
rama de romero, que se quitará una vez haya dado el sabor. Nada más. Llegamos al momento clave,
el arroz. Por ley no escrita tiene que ser de grano corto, es decir, de tipo japónica. Tratar de hacer una
paella con arroz de grano largo (tipo índica) es un sacrilegio mayor que el de poner espárragos. Las
variedades de arroz útiles para la paella son senia, bahía, albufera y bomba. Encontrar el punto del
arroz es el factor clave en la paella. El arroz, como todos los cereales, está formado principalmente
por almidón (cadenas largas de azúcares), con una zona más compacta en el centro que es la
denominada perla. El almidón puede tener dos formas: lineal (llamada amilosa) o ramificado
(amilopectina). Una vez hervido, un arroz alto en amilopectina quedará pegajoso, pero absorberá el
sabor del caldo. Un arroz alto en amilosa se quedará compacto y firme después de hervido, pero le
costará más absorber el sabor.
El arroz ideal para la paella es el que tenga un porcentaje intermedio entre estos dos tipos de
almidón. De aquí surge la principal complicación: al ser una mezcla de los dos tipos de almidón, si
hierve poco tiempo, el arroz se quedará duro y sin sabor, pero si hierve demasiado perderá la
estructura y se quedará como una cataplasma compacta, con una textura propia del risotto italiano,
pero no de una paella. Por ley, la paella tiene que quedar con el grano suelto. En el risotto italiano se
utiliza el arroz arborio, con un alto contenido en amilopectina, que al hervir suelta el almidón
formando una pasta. El arroz pastoso es apreciado en diferentes platos y en diferentes cocinas, pero
no en la paella. El almidón debe quedarse dentro del grano, y ello se nota porque los granos quedan
sueltos. Una paella con el arroz hecho una masa va muy bien para cementar ladrillos y levantar un
tabique, pero no para comer. Se considera que uno de los mejores arroces para la elaboración de la
paella es el tipo bomba: tiene una estructura firme y es más rico en amilosa, lo que provoca que no se
haga pastoso a pesar de hervir demasiado.