Una institución llena de historia en el País Vasco…

Con más de 1.500 sociedades gastronómicas, éstas constituyen toda una institución en el País Vasco, lugares en los que la comida es la excusa para que los amigos se junten en hermandad para discutir sobre lo divino y lo humano y disfrutar de experiencias comunes.

Efectivamente, en el País Vasco las sociedades gastronómicas son indisolubles de la forma de ser y de pensar de los vascos, para quienes una buena comida es mejor si se disfruta con los amigos, de ahí que, por ejemplo, el “txikiteo” y el “poteo” entre amigos sea toda una experiencia, especialmente si hablamos de Bilbao. El País Vasco en general y Bilbao en particular constituyen uno de los templos más importantes de la gastronomía en España, tanto por lo que se cocina en sus fogones como fuera de ellos.

Y ese templo culinario que es el País Vasco cuenta, a su vez, con pequeñas capillas de fornidas puertas de madera vieja, siendo Bilbao, en su Casco Viejo, uno de los lugares donde mayor número se concentran estos puntos de reunión para los amantes de la buena cocina y, desde luego, de la compañía de los amigos; puntos de reunión en los que se comparten momentos inolvidables y se departe de todo, en especial de cocina y, por supuesto, de fútbol, o, mejor dicho, del Athletic Club de Bilbao.

Buen comer, buen beber, conversar, discutir, cantar y disfrutar de la vida son las actividades que se desarrollan dentro de las sociedades gastronómicas bilbaínas, unas actividades que datan de siglos, ya que las primeras sociedades gastronómicas se remontan a principios del siglo XIX (las primeras sociedades gastronómicas aparecerán en San Sebastián, ciudad que aglutina el mayor número de éstas), una costumbre convertida ya en tradición que se importó del Reino Unido, de los llamados “centros de reunión” de aquel país, si bien la costumbre de reunirse para beber, comer y charlar entre amigos ya se practicaba en el País Vasco en las tradicionales sidrerías, por lo que éstas fueron el punto de enganche entre la tradición británica importada y las posteriores sociedades gastronómicas. Inicialmente, las sociedades gastronómicas se articulaban emulando a los tradicionales “txokos” (denominación que se conserva hoy para referirse a los locales en los que se ubican las sociedades gastronómicas), los sótanos de algunas casas tradicionales que contaban con cocina y una amplia mesa para realizar reuniones en las que la cocina, la charla o las partidas de cartas eran las protagonistas; eso sí, siempre entre hombres.

Efectivamente, hasta hace bien poco (y aún en algunos casos), las sociedades gastronómicas del País Vasco han sido lugares vetados a las mujeres. Sin embargo, ello no tiene una explicación machista ni mucho menos, sino que responde a la sociedad matriarcal vasca en la que la figura de la “ama” (“madre” en euskera) domina todos los aspectos de una casa más allá de la cocina y las labores del hogar, ya que la mujer es la que ordena y dispone en todo, lo que deja muy poco espacio de poder al “aita” (“padre”), quien, necesariamente, tenía que llenar su tiempo libre y realizarse con otras actividades fuera de casa, y qué mejor forma de hacerlo que con los amigos en el “txoko”, un lugar en el que los hombres hablan, discuten y comparten momentos inolvidables entre fogones, partidas de mus y charlas y discusiones sobre todo tipo de temas.

Hoy en día, las sociedades gastronómicas han comenzado a abrirse a las mujeres, si bien siguen conservando tradiciones que, por ejemplo, impiden que las mujeres sean socias de estas sociedades, a pesar de admitir su entrada, o bien que puedan entrar pero acompañadas de un socio. No obstante, existen algunas sociedades gastronómicas que no admiten la entrada de mujeres, o que, si lo hacen, la cocina es un lugar prohibido para ellos. A pesar de ello, la tendencia cada vez más pronunciada es la existencia de sociedades mixtas o, al menos, sociedades en las que se admiten a las mujeres, si bien con algunas prohibiciones.

En cualquier caso, las sociedades gastronómicas en el País Vasco en general, y en Bilbao en particular, constituyen toda una institución llena de historia que nos muestra un lado muy singular de la forma de ser y de entender la vida de los bilbaínos, expresada a través de la cocina en compañía de los amigos y que sirve como excusa para disfrutar de éstos en un ambiente de camaradería muy especial.

Gure Txoko, Abando Txoko, Agasi, Artazu Txoko, Ur Gogor, Txoko Helguera, Txoko Indartzu, Txoko Landan, y, por supuesto, la “Academia Vasca de Gastronomia”, son algunas de las sociedades gastronómicas de Bilbao de más renombre hasta completar un larguísimo etcétera, unas sociedades que constituyen un buen pedazo de la historia de esta ciudad y cuyas actividades te pasamos a enumerar a continuación.

¿Qué se hace en una sociedad gastronómica?¿Qué se hace en una sociedad gastronómica?…

Cocinar, compartir rcetas y experiencias de todo tipo, hablar de fútbol, de política, disfrutar de unas buenas chuletas de cordero, de un buen plato de bacalao, superarse a la hora de preparar esos platos, disfrutar de los amigos delante del café, la copa y el puro y, por supuesto, pasar las horas cantando “Bilbainadas” (canciones típicas de Vizcaya de gran tradición y de carácter costumbrista, existiendo incluso un concurso muy bien remunerado organizado por Radio Nervión) hombro con hombro junto a los compañeros en la sobremesa, …, son algunas de las actividades que se llevan a cabo en una sociedad gastronómica en Bilbao.

Una puerta de madera vieja, una cocina más o menos ordenada y una gran mesa de pino macizo y los “hamarrekos” para jugar a las cartas son los ingredientes básicos de todo txoko, ingredientes que servirán a los socios de la sociedad para pasar el rato en cuadrilla, contando en alguna ocasión con algún invitado al que agasajar con contundentes y deliciosos platos y al que sorprender con el ambiente de camaradería que se experimenta en el txoko, sin olvidar las jaranas que montan las mujeres que suelen asistir los fines de semana en aquellas sociedades que lo permiten y que cambian totalmente el paisaje y el ambiente del txoko, ya que es habitual que las mujeres acudan en grupos numerosos de 30 ó 40; todo un espectáculo.

El día a día de una sociedad gastronómica se mantiene a través de la figura del “semanero”, el socio encargado de abrir el txoko, de su funcionamiento diario, de realizar las compras a los proveedores de, por ejemplo, los vinos de la bodega, de las cervezas, los refrescos, los puros y el tabaco, de encargarse de llamar al fontanero, al electricista, a la contrata de obras para hacer reformas, etc… El cargo de “semanero” es rotatorio entre los socios de la sociedad gastronómica y, como su propio nombre indica, el cargo suele durar una semana, que se cierra con la “cena del semanero”, la cual es preparada, precisamente, por el “semanero”, una cena a la que acuden únicamente los socios del txoko; el resto de días de la semana el txoko está a libre disposición los socios, quienes pueden invitar al local a quien quieran (salvo en aquellos casos en los que la entrada está vetada a las mujeres o en los que se ponen determinadas condiciones a su entrada), pudiendo incluso reservar las instalaciones para alguna comida, cena o evento que quieran realizar a nivel individual.

Pero si estás pensando que las sociedades gastronómicas serían equiparables a las denominadas “peñas” te equivocas. Efectivamente, una sociedad gastronómica es mucho más, ya que, para empezar, presenta una organización societaria en toda regla y cuyo cumplimiento es muy estricto (estatutos, reglamento de régimen interno, así como asambleas ordinarias y extraordinarias, Junta Directiva, Presidente, Tesorero, Secretarios, etc …), manteniéndose con las cuotas que pagan sus socios, los ingresos procedentes de reservas y eventos organizados por algunos de los socios, así como los procedentes del recargo que se cobra por el uso de mesas, manteles o cubiertos, y algunas subvenciones por parte de las Administraciones Públicas, al tiempo que está sujeta a la legislación aplicable a cualquier establecimiento hostelero, a lo que se une que no todo el mundo puede ser socio así como así. En las sociedades gastronómicas se tiene muy a gala la condición de socio (en algunos casos, sólo se admiten nuevos socios para sustituir la baja de otros), ya que no se trata de meras reuniones de “amigotes” que se reúenen para comer cualquier cosa, sino que, por el contrario, la cocina en un txoko es de muy alta calidad, compitiendo sus miembros por elaborar los mejores platos con los mejores ingredientes; no en vano, de las sociedades gastronómicas han salido grandes cocineros, al tiempo que todos y cada uno de los cocineros del País Vasco de gran renombre forman parte de alguna sociedad gastronómica.

En el sentido de lo indicado, son los socios los que aportan los ingredientes y productos para lo que van a cocinar (lo que corresponde a la figura del “semanero” a que antes nos hemos referido), si bien en los txokos existen algunas reservas de ingredientes básicos, como patatas, cebollas, conservas, huevos o vino. Así, cada socio que va a cocinar se preocupa por realizar la compra (de mercado, por supuesto) y de aportar los productos de calidad para elaborar una receta igualmente de calidad, ya que quien es socio de una sociedad gastronómica no exigirá menos. Arroz con bacalao, bacalao al pil pil, lomo de cerdo, rabo de buey al vino tinto, …, son platos que alcanzan su máxima expresión de calidad en las sociedades gastronómicas, ya que, a la exigencia y el ojo crítico de los demás socios que se sientan a la mesa y que esperan ansiosos degustar un plato de sabor único regado por un buen vino, se une el prurito personal del socio o socios que van a cocinar y que, desde luego, el plato debe estar a la altura de los comensales; esto es, y como se dice: “hay que emocionar al comensal”.

Y es que la exigencia culinaria y gastronómica de los txokos se pone de manifiesto en los premios que las propias sociedades organizan anualmente para premiar las mejores recetas y a los mejores socios cocineros, destacando en este punto los que organiza la “Academia Vasca de Gastronomía”, una de las sociedades gastronómicas de más prestigio que anualmente organiza los “Premios Euskadi de Gastronomía”, los cuales son entregados por el Gobierno Vasco y que trascienden a la propia sociedad gastronómica, ya que con ellos se reconoce la calidad de restaurantes, de confiterías, el trabajo de los periodistas gastronómicos, de los restauradores, de los directores de sala, …, y así un largo etcétera de reconocimientos en el mundo gastronómico bilbaíno que prestigian tanto a quien los recibe como a la propia sociedad gastronómica.

Premios y certámenes gastronómicos, premios a las mejores recetas, a los mejores cocineros, a los mejores y más innovadores pintxos, a los mejores restaurantes, a los mejores vinos, …, son un ejemplo de la gran actividad que despliegan las sociedades gastronómicas, tanto dentro como fuera de las puertas de sus respectivos txokos (ejemplo de ello es el “Campeonato de Euskadi de Marmitako”, lo cual constituye una manifestación más del espíritu de superación que caracteriza a los bilbaínos y que se muestra en su faceta competitiva, apostadora y jugadora que se traslada también a lo gastronómico, lo cual nos da una clara explicación de porqué los mejores cocineros, posiblemente, están en el País Vasco.

Pero esa frenética actividad de las sociedades gastronómicas no se limita a los estrictos márgenes de la cocina, sino que, las sociedades más importantes, organizan y colaboran en otro tipo de actividades cívicas que van desde los campeonatos de mus, pasando por las actividades culturales y deportivas y llegando a las actividades solidarias (no en vano, algunas sociedades gastronómicas incluyen en su denominación el apelativo de “cultural” o “deportiva”, por ejemplo). Y es que las sociedades gastronómicas no son más que una manifestación de la sociedad vasca, expresión de la forma de ser y de pensar de los vascos, de la idea que tienen de compartir con los amigos los mejores momentos en una forma de expresión como es la cocina, la cual tiene tanto de gastronómico como de cívico y cultural. Las sociedades gastronómicas están imbricadas en el tejido social vasco y son una forma de asociacionismo civil que cuenta con siglos de historia en la sociedad civil vasca en general, y bilbaína en particular, sociedad en la que proyectan su presencia en las actividades de variado signo que hemos apuntado.

Como habrás podido comprobar, las sociedades gastronómicas, a diferencia de lo que en muchas ocasiones ocurre en el resto de España, no son sociedades elitistas reservadas a las clases pudientes. Al contrario, en el País Vasco la cocina es una forma de expresión, de relacionarse, de compartir, de ahí que el acceso a la condición de socio esté al alcance de todos; sólo se requiere el gusto por compartir momentos con los amigos y, por supuesto, el amor a la cocina. Si conoces a algún socio de una sociedad gastronómica, no dudes en pedir que te invite a visitarla; con ello descubrirás una de las facetas más encantadoras de los bilbaínos en un ambiente de amistad y camaradería único.